El proceso de extracción del aceite de oliva se realiza mediante métodos mecánicos que garantizan la conservación de sus propiedades. La extracción en frío es una de las técnicas más utilizadas, ya que permite obtener un aceite de alta calidad sin alterar sus características organolépticas.

El proceso comienza con la molienda de las aceitunas, donde se trituran para obtener una pasta homogénea. Posteriormente, esta pasta pasa a una batidora donde se mezcla a una temperatura controlada para facilitar la separación del aceite. A continuación, se emplean sistemas de centrifugación que separan el aceite del resto de componentes sólidos y líquidos, obteniendo un producto puro y sin impurezas.

Finalmente, el aceite se decanta y filtra para eliminar residuos antes de su almacenamiento y envasado. Este proceso permite conservar el aroma, sabor y cualidades nutricionales del aceite de oliva virgen extra.

Cuidado del fruto, búsqueda de la calidad y respeto al medio ambiente

La actividad que más puede afectar a la calidad del producto final es la recogida de aceituna, en la que tendremos dos factores importantes, la fecha de recogida y la metodología de recolección.

Siempre se tendrá en cuenta la maduración de la aceituna, que puede variar según la fecha y climatología. Actualmente se realizan dos recolecciones para obtener dos aceites, una en octubre, donde la aceituna pasa de tener rendimientos altos a bajos con calidades superiores (comúnmente conocido como aceite verde o de verdeo o cosecha temprana) y la otra recogida se encuentra entre finales de noviembre a marzo.

En esta segunda fase, es fundamental la fecha de recogida para la extracción de aceites vírgenes extra y vírgenes, ya que pasada una cierta maduración de la aceituna (normalmente en febrero) se extraerían aceites lampantes, no aptos para la venta directa al consumidor.

Es por eso que en P.Y.D.A.S.A solo se montura aceitunas de calidad recogidas en las fechas entre noviembre y enero. Por eso es fundamental compenetrar los objetivos de la fábrica con la rentabilidad del campo y así extraer los mejores aceites.